Dans l’univers de la cuisine mijotée, le jarret de bœuf aux légumes confits s’impose comme une référence incontournable des tables familiales. Cette pièce de viande gélatineuse et savoureuse, issue de la partie basse de la patte du bœuf, nécessite une cuisson prolongée qui transforme ses fibres coriaces en une chair fondante et délicieusement parfumée. Le secret de cette préparation réside dans la patience : plusieurs heures de mijotage permettent aux saveurs de se concentrer, aux légumes de se gorger des sucs de la viande et à l’ensemble de développer cette onctuosité – cette texture veloutée et riche – qui caractérise les grands plats traditionnels. Cette recette généreuse convient parfaitement aux journées fraîches et aux repas conviviaux où l’on recherche réconfort et authenticité.
30
240
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation du jarret et des légumes
Commencez par sortir le jarret de bœuf du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Découpez-le en morceaux d’environ 5 centimètres d’épaisseur si votre boucher ne l’a pas déjà fait. Épongez chaque morceau avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité, ce qui favorisera une belle coloration. Salez et poivrez généreusement chaque face. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 4 centimètres. Pelez les navets et taillez-les en quartiers. Émincez les oignons en lamelles et écrasez les gousses d’ail avec le plat d’un couteau sans les éplucher complètement.
2. Saisie de la viande
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans votre cocotte en fonte sur feu vif. Lorsque l’huile commence à frémir légèrement, déposez délicatement les morceaux de jarret sans les entasser. La saisie – cette étape de coloration rapide à haute température – permet de créer une croûte dorée qui emprisonne les jus. Laissez dorer chaque face pendant 3 à 4 minutes sans bouger les morceaux. Retournez-les à l’aide de pinces pour obtenir une belle coloration uniforme. Une fois tous les côtés bien dorés, retirez les morceaux de viande et réservez-les dans une assiette.
3. Cuisson des légumes et déglaçage
Dans la même cocotte, ajoutez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes. Faites revenir les oignons émincés pendant 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez la cuisson 2 minutes. Saupoudrez la farine sur les oignons et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois pendant 1 minute. Cette étape permet de créer un roux – un mélange de matière grasse et de farine – qui épaissira naturellement la sauce. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes en remuant constamment. Versez ensuite le vin rouge et grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère pour décoller tous les sucs caramélisés. Cette opération appelée déglaçage récupère toutes les saveurs concentrées.
4. Assemblage et début de cuisson
Replacez les morceaux de jarret dans la cocotte avec leur jus de repos. Ajoutez les carottes, les navets, le bouquet garni et versez le bouillon de bœuf. Le liquide doit recouvrir la viande aux trois quarts environ. Si nécessaire, complétez avec un peu d’eau chaude. Portez à ébullition sur feu vif, puis réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez la cocotte avec son couvercle et laissez mijoter très doucement pendant 3 heures. La surface du liquide doit à peine frémir. Cette cuisson lente transforme le collagène – une protéine présente dans les tissus conjonctifs – en gélatine, ce qui rend la viande fondante.
5. Surveillance et ajustements
Après 1 heure 30 de cuisson, vérifiez le niveau de liquide et retournez délicatement les morceaux de viande. Si le liquide a trop réduit, ajoutez un peu de bouillon chaud. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Poursuivez la cuisson à couvert. Au bout de 3 heures totales, la viande doit se défaire facilement à la fourchette et les légumes doivent être très tendres mais pas complètement désintégrés.
6. Finition et concentration de la sauce
Retirez délicatement les morceaux de jarret et les légumes à l’aide d’une écumoire et disposez-les dans un plat de service creux. Couvrez-les de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Retirez le bouquet garni. Augmentez le feu sous la cocotte et laissez réduire la sauce à découvert pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit épaissir et devenir brillante, nappante – c’est-à-dire qu’elle doit adhérer à la cuillère. Si vous la trouvez trop grasse, vous pouvez retirer l’excès de gras en surface avec une petite louche. Versez cette sauce réduite sur la viande et les légumes juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson parfaite du jarret, plantez une fourchette dans la chair : elle doit s’enfoncer sans résistance et la viande doit presque se détacher de l’os. Si vous préparez ce plat la veille, la sauce se bonifiera et vous pourrez facilement retirer la graisse solidifiée en surface après une nuit au réfrigérateur. Réchauffez alors doucement à feu doux pendant 30 minutes avant de servir.
Accords mets-vins pour sublimer votre jarret
Ce plat robuste et généreux appelle un vin rouge charpenté capable de tenir tête à la richesse de la viande mijotée. Un Côtes-du-Rhône Villages avec ses notes épicées et sa structure tannique accompagnera parfaitement les saveurs concentrées du jarret. Les amateurs de vins plus puissants se tourneront vers un Châteauneuf-du-Pape dont la complexité aromatique résonnera avec les légumes confits. Pour une option plus accessible, un Corbières ou un Fitou du Languedoc offriront également un bel équilibre. Servez ces vins légèrement chambré, entre 16 et 18 degrés, pour en apprécier toutes les nuances.
L’info en plus
Le jarret de bœuf appartient à la grande famille des morceaux à braiser, ces pièces de viande riches en tissus conjonctifs qui nécessitent une cuisson longue et humide. Dans la tradition culinaire française, cette préparation s’inscrit dans la lignée des plats paysans où l’on valorisait les morceaux économiques par des techniques de cuisson patientes. Le terme confit appliqué aux légumes désigne ici une cuisson lente dans la matière grasse et les sucs de la viande, qui les transforme en accompagnement fondant et parfumé. Cette recette illustre parfaitement le principe de la cuisson en milieu humide, où la température modérée et constante permet une transformation progressive des textures sans dessèchement. Dans certaines régions, on ajoute des pruneaux ou des abricots secs en fin de cuisson pour apporter une touche sucrée-salée caractéristique de la cuisine du Sud-Ouest.