Le flan au lait concentré et caramel coulant représente une douceur incontournable de la pâtisserie familiale. Cette recette traditionnelle, popularisée dans les cuisines méditerranéennes et latino-américaines, séduit par sa texture fondante et son goût réconfortant. La technique du bain-marie méthode de cuisson où le moule est placé dans un récipient rempli d’eau chaude garantit une cuisson homogène et délicate, évitant toute formation de bulles disgracieuses. Le lait concentré sucré apporte une onctuosité incomparable tandis que le caramel maison offre cette coulée dorée tant recherchée. Cette préparation simple nécessite peu d’ingrédients mais demande une attention particulière aux étapes de réalisation pour obtenir un résultat digne des meilleures pâtisseries.
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50
moyen
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le caramel
Versez 100 grammes de sucre dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à ce que le sucre commence à fondre sur les bords. Inclinez délicatement la casserole pour répartir la chaleur uniformément. Lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée ni trop clair ni trop foncé pour éviter l’amertume, retirez immédiatement du feu. Répartissez rapidement le caramel chaud dans le fond de vos moules individuels en tournant chaque moule pour bien tapisser le fond. Laissez refroidir pendant que vous préparez l’appareil à flan.
2. Réaliser l’appareil à flan
Préchauffez votre four à 160 degrés. Dans un grand saladier, cassez les 4 œufs et battez-les légèrement au fouet sans les faire mousser exagérément. Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez délicatement pour incorporer uniformément. Versez ensuite le lait entier progressivement tout en continuant de fouetter doucement. Incorporez l’extrait de vanille et les 50 grammes de sucre restants. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène et lisse.
3. Filtrer la préparation
Cette étape est cruciale pour obtenir un flan sans grumeaux et à la texture soyeuse. Placez une passoire fine au-dessus d’un grand récipient verseur. Versez délicatement toute la préparation à travers la passoire pour éliminer les éventuels filaments d’œufs ou petits grumeaux. Cette opération garantit une texture parfaitement lisse après cuisson. Prenez votre temps pour bien filtrer l’ensemble du mélange.
4. Remplir les moules
Répartissez l’appareil à flan filtré dans les moules préalablement garnis de caramel refroidi. Remplissez chaque moule aux trois quarts pour laisser de la place à la préparation qui gonflera légèrement pendant la cuisson. Veillez à ne pas faire de bulles en versant le mélange. Si des bulles se forment en surface, vous pouvez les éliminer délicatement avec une cuillère.
5. Préparer le bain-marie
Disposez vos moules dans un plat à gratin profond ou un grand plat allant au four. Faites bouillir de l’eau dans une bouilloire. Une fois les moules en place, versez l’eau bouillante dans le plat autour des moules jusqu’à atteindre la mi-hauteur de ceux-ci. Cette technique du bain-marie permet une cuisson douce et régulière qui préserve la texture crémeuse du flan. Faites attention à ne pas éclabousser d’eau dans les moules.
6. Cuire au four
Enfournez délicatement le plat contenant les moules dans le bain-marie. Laissez cuire pendant 45 à 50 minutes à 160 degrés. Le flan est cuit lorsqu’il est pris sur les bords mais reste légèrement tremblotant au centre. Pour vérifier la cuisson, plantez délicatement la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir presque propre avec juste quelques traces crémeuses. Attention à ne pas trop cuire pour conserver cette texture fondante caractéristique.
7. Refroidir et démouler
Sortez le plat du four et laissez les flans refroidir dans leur bain-marie pendant 15 minutes. Retirez ensuite les moules du bain-marie et laissez-les refroidir complètement à température ambiante. Placez-les ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape de repos permet au flan de se raffermir et au caramel de bien s’imprégner. Pour démouler, passez délicatement la lame d’un couteau fin le long des parois, placez une assiette sur le moule et retournez d’un geste franc. Le caramel coulera naturellement autour du flan.
Mon astuce de chef
Pour réussir un caramel parfait sans cristallisation, évitez absolument de remuer le sucre pendant la cuisson. Contentez-vous d’incliner la casserole pour répartir la chaleur. Si vous souhaitez un caramel plus liquide, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude dans la casserole juste après avoir retiré du feu, en faisant très attention aux projections. Pour vérifier la cuisson du flan, observez les bords : ils doivent être légèrement dorés et se décoller des parois tandis que le centre reste légèrement tremblant. Cette texture garantit un flan fondant à souhait. Si vous n’avez pas de moules individuels, vous pouvez réaliser cette recette dans un grand moule à charlotte en ajustant le temps de cuisson à environ 60 minutes.
Un thé léger pour accompagner cette douceur
Ce dessert riche et onctueux s’accompagne idéalement d’un thé vert jasmin dont les notes florales apportent une fraîcheur bienvenue face à la douceur du caramel. Un café allongé type americano constitue également un excellent choix pour contraster avec le sucre du flan. Pour les amateurs de boissons lactées, un lait d’amande tiède légèrement vanillé prolonge harmonieusement les saveurs crémeuses du dessert. En version festive, un vin doux naturel comme un muscat de Rivesaltes apporte une dimension gourmande supplémentaire.
L’info en plus
Le flan au caramel trouve ses origines dans la tradition culinaire européenne, particulièrement en Espagne où il est connu sous le nom de flan casero. Cette recette a traversé l’Atlantique pour devenir un dessert emblématique de toute l’Amérique latine, notamment au Mexique, en Argentine et au Brésil où chaque pays a développé ses propres variantes. L’utilisation du lait concentré sucré, popularisée au début du XXe siècle, a simplifié considérablement la recette traditionnelle qui nécessitait autrefois une longue réduction du lait frais. Le principe du bain-marie remonte à l’Antiquité et tire son nom de Marie la Juive, une alchimiste du IIIe siècle qui aurait développé cette technique de cuisson douce. Cette méthode permet de cuire délicatement les préparations à base d’œufs sans les faire cailler, garantissant ainsi cette texture soyeuse si caractéristique des flans réussis. Dans la gastronomie française, le flan s’apparente aux crèmes renversées et aux crèmes caramel, témoignant d’une tradition pâtissière partagée à travers les cultures méditerranéennes.