Dans l’univers de la haute gastronomie française, Joël Robuchon demeure une référence absolue. Ce chef aux trente-deux étoiles Michelin a révolutionné la cuisine en simplifiant les techniques sans jamais sacrifier la qualité. Sa tarte au chocolat incarne parfaitement cette philosophie : un dessert d’une élégance rare, réalisé avec seulement quelques ingrédients nobles, mais dont le résultat rivalise avec les créations les plus sophistiquées. Cette recette, longtemps gardée secrète dans les cuisines de ses restaurants étoilés, a été dévoilée pour permettre aux amateurs de pâtisserie de reproduire chez eux un dessert digne des plus grandes tables. La particularité de cette tarte réside dans sa texture fondante, presque coulante, obtenue grâce à une cuisson maîtrisée et un équilibre parfait entre le beurre et le chocolat. Contrairement aux tartes au chocolat classiques, celle de Robuchon ne nécessite ni farine ni poudre d’amandes dans la garniture, ce qui lui confère cette onctuosité incomparable. Accessible même aux pâtissiers débutants, elle demande néanmoins rigueur et précision dans le respect des températures et des temps de cuisson.
30
25
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez le fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Déroulez délicatement la pâte sablée dans votre moule à tarte préalablement beurré. Pressez bien la pâte contre les bords et le fond pour éviter les bulles d’air. Piquez le fond avec une fourchette sur toute la surface : cette opération, appelée piquage, empêche la pâte de gonfler pendant la cuisson. Recouvrez la pâte d’un papier sulfurisé et déposez des billes de cuisson ou des haricots secs pour maintenir la pâte bien à plat. Cette technique s’appelle la cuisson à blanc, elle permet de cuire la pâte sans garniture pour qu’elle reste croustillante.
2. Cuisez le fond à blanc
Enfournez le moule pour 15 minutes. La pâte doit commencer à prendre une belle couleur dorée sur les bords. Retirez ensuite délicatement le papier sulfurisé et les billes de cuisson. Remettez au four pour 5 minutes supplémentaires afin que le fond soit bien sec et légèrement doré. Cette étape est cruciale pour éviter une pâte détrempée une fois la garniture ajoutée. Sortez le moule du four et laissez refroidir complètement sur une grille. Baissez la température du four à 160°C pour la cuisson finale.
3. Préparez la ganache au chocolat
Cassez le chocolat en morceaux réguliers et placez-les dans un saladier résistant à la chaleur. Coupez le beurre en petits cubes. Faites chauffer de l’eau dans une casserole pour créer un bain-marie. Posez le saladier contenant le chocolat et le beurre sur la casserole, en veillant à ce que le fond du saladier ne touche pas l’eau. L’eau doit frémir doucement, jamais bouillir. Laissez fondre en remuant régulièrement avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. La température idéale se situe autour de 50°C : si vous possédez un thermomètre de cuisine, vérifiez que vous ne dépassez pas cette température pour préserver toutes les qualités du chocolat.
4. Incorporez les œufs et le sucre
Dans un autre saladier, fouettez énergiquement les œufs entiers avec le sucre pendant environ 2 minutes. Le mélange doit devenir légèrement mousseux et plus clair. Cette étape permet d’incorporer de l’air et d’obtenir une texture plus aérienne. Versez progressivement le mélange chocolat-beurre tiède sur les œufs sucrés en fouettant constamment. Il est important que le chocolat ne soit pas trop chaud pour éviter de cuire les œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse, brillante et onctueuse. Ajoutez ensuite le cacao en poudre tamisé et mélangez délicatement pour l’incorporer sans créer de grumeaux.
5. Assemblez et cuisez la tarte
Versez délicatement la ganache au chocolat dans le fond de tarte précuit et refroidi. Lissez la surface avec une spatule pour obtenir une finition parfaite. Enfournez à 160°C pour 12 à 15 minutes maximum. La cuisson est délicate : le centre de la tarte doit rester légèrement tremblotant, presque coulant, tandis que les bords commencent à peine à prendre. Si vous enfoncez légèrement la lame d’un couteau au centre, elle doit ressortir encore humide. C’est cette cuisson précise qui donne à la tarte sa texture fondante caractéristique. Une surcuisson transformerait la ganache en gâteau sec, ce qui n’est pas l’objectif recherché.
6. Laissez refroidir et démoulez
Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 2 heures. La garniture va se raffermir progressivement tout en conservant son moelleux. Pour un résultat optimal, placez ensuite la tarte au réfrigérateur pendant 1 heure avant de servir. Le froid permet à la ganache de se stabiliser et facilite le démoulage. Passez délicatement la lame d’un couteau entre la pâte et le moule, puis retirez le cercle. La tarte de Joël Robuchon se déguste fraîche mais pas glacée, sortez-la du réfrigérateur 15 minutes avant le service pour qu’elle révèle tous ses arômes.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la qualité de votre chocolat, observez sa cassure : elle doit être nette et sonore. Un bon chocolat de couverture à 70% de cacao donnera une tarte plus intense et moins sucrée. Si vous souhaitez une version encore plus gourmande, ajoutez une pincée de fleur de sel dans la ganache : elle rehaussera les arômes du chocolat et apportera une touche de sophistication. Conservez la tarte au réfrigérateur dans un contenant hermétique, elle se garde parfaitement 3 jours et son goût s’intensifie même avec le temps.
Accords avec une boisson
Cette tarte au chocolat intense s’accompagne idéalement d’un café expresso serré, dont l’amertume équilibre la richesse du chocolat. Pour les amateurs de thé, un thé noir fumé type Lapsang Souchong ou un thé vert japonais Gyokuro apportent des notes complémentaires surprenantes. Les enfants apprécieront un grand verre de lait frais entier qui adoucit l’intensité du cacao. Pour une occasion spéciale, osez un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury : leurs arômes de fruits noirs et de cacao créent un accord parfait avec la ganache fondante.
L’info en plus
Joël Robuchon, décédé en 2018, a marqué l’histoire de la gastronomie française par son approche révolutionnaire de la cuisine. Surnommé le Chef du siècle, il a obtenu trois étoiles Michelin dès l’âge de 36 ans pour son restaurant Jamin à Paris. Sa philosophie reposait sur la simplicité et le respect du produit : révéler la saveur naturelle des ingrédients plutôt que de les masquer. Cette tarte au chocolat illustre parfaitement cette vision. Contrairement aux desserts complexes de la pâtisserie française traditionnelle, elle ne compte que six ingrédients et repose entièrement sur la qualité du chocolat utilisé. Robuchon affirmait que la perfection réside dans la maîtrise des bases, et cette recette en est la preuve éclatante. Dans ses ateliers gastronomiques répartis dans le monde entier, de Tokyo à Las Vegas, cette tarte figure toujours au menu, témoignage de son statut d’icône culinaire intemporelle.