Le curry massaman figure parmi les trésors culinaires de la Thaïlande. Cette préparation onctueuse et parfumée se distingue par son équilibre subtil entre douceur et épices, héritage d’influences persanes et malaises. Contrairement aux currys verts ou rouges plus piquants, le massaman privilégie une harmonie aromatique où la cannelle, la cardamome et les cacahuètes jouent les premiers rôles. Accessible même aux cuisiniers débutants, cette recette transformera votre cuisine en un voyage sensoriel vers l’Asie du Sud-Est. La pâte de curry massaman constitue le cœur de cette préparation, concentrant toute la complexité des saveurs. Accompagné de lait de coco crémeux et de pommes de terre fondantes, ce plat réconforte autant qu’il surprend.
25
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des ingrédients
Commencez par découper le poulet en morceaux de 3 centimètres environ. Cette taille permet une cuisson homogène et facilite la dégustation. Épluchez les pommes de terre et taillez-les en cubes de même dimension que la viande. L’uniformité garantit que tous les éléments cuiront simultanément. Émincez finement l’oignon. Si vous utilisez du sucre de palme en bloc, râpez-le ou écrasez-le grossièrement. Préparez tous vos ingrédients à portée de main, car la cuisson se déroulera ensuite rapidement.
2. Torréfaction des épices
Dans un wok ou une grande poêle, faites chauffer à sec le bâton de cannelle et les gousses de cardamome pendant 1 à 2 minutes à feu moyen. Cette étape s’appelle la torréfaction à sec, technique qui libère les huiles essentielles des épices et intensifie leurs arômes. Vous saurez qu’elles sont prêtes lorsqu’un parfum envoûtant se dégage. Retirez-les et réservez-les dans une assiette. Ne sautez jamais cette étape, elle apporte une profondeur incomparable au plat.
3. Cuisson de la pâte de curry
Versez l’huile végétale dans le wok et chauffez à feu moyen-vif. Ajoutez la pâte de curry massaman et faites-la revenir pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment. La pâte doit devenir brillante et parfumée, signe que ses arômes se libèrent pleinement. Incorporez ensuite 200 millilitres de lait de coco, celui qui contient le plus de crème en surface de la boîte. Mélangez vigoureusement pour que la pâte se dilue harmonieusement dans le liquide onctueux.
4. Cuisson du poulet
Ajoutez les morceaux de poulet dans le wok. Enrobez-les soigneusement du mélange de curry et de lait de coco. Laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement pour que la viande se saisisse légèrement sur tous les côtés. Cette étape initiale permet au poulet d’absorber les saveurs du curry avant la cuisson longue qui suivra. Vous remarquerez que la couleur du poulet devient dorée et appétissante.
5. Ajout des liquides et des aromates
Versez le reste du lait de coco dans le wok, soit 600 millilitres. Ajoutez la sauce de poisson, le sucre de palme, la pâte de tamarin, les épices torréfiées et les feuilles de lime kaffir légèrement froissées entre vos doigts. Froisser les feuilles libère leurs huiles aromatiques citronnées. Mélangez délicatement l’ensemble et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu pour obtenir un frémissement doux, ce qu’on appelle un mijotage, c’est-à-dire une cuisson lente à petits bouillons.
6. Cuisson des pommes de terre
Incorporez les cubes de pommes de terre et l’oignon émincé dans la préparation. Assurez-vous que tous les morceaux soient immergés dans la sauce. Couvrez partiellement le wok et laissez mijoter pendant 30 minutes. Remuez toutes les 10 minutes pour éviter que les pommes de terre n’attachent au fond. Elles doivent devenir tendres et fondantes, absorbant les saveurs du curry tout en épaississant naturellement la sauce.
7. Incorporation des cacahuètes
Ajoutez les cacahuètes grillées 10 minutes avant la fin de la cuisson. Elles apportent un croquant agréable et une texture contrastante au plat. Si vous souhaitez une présentation plus raffinée, concassez grossièrement la moitié des cacahuètes et gardez l’autre moitié entière. Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement si nécessaire : un peu de sauce de poisson pour plus de salinité, du sucre de palme pour adoucir, ou du tamarin pour l’acidité.
8. Finition
Laissez reposer le curry 5 minutes hors du feu avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se marier parfaitement et à la sauce de s’épaissir légèrement. Retirez le bâton de cannelle et les gousses de cardamome si vous le souhaitez, bien qu’ils soient traditionnellement laissés dans le plat pour continuer à parfumer. Votre curry massaman est prêt à être dégusté, onctueux et parfumé à souhait.
Mon astuce de chef
Pour une version végétarienne, remplacez le poulet par des cubes de tofu ferme préalablement pressés et dorés à la poêle, ou par un mélange de légumes racines comme des patates douces et des carottes. Ajustez le temps de cuisson en conséquence. Si vous ne trouvez pas de sucre de palme, utilisez du sucre roux ou de la cassonade, qui offriront une douceur similaire bien que légèrement différente. Pour intensifier la saveur des cacahuètes, torréfiez-les vous-même quelques minutes à la poêle avant de les ajouter au curry.
Accords mets et vins
Le curry massaman s’accorde merveilleusement avec des vins blancs aromatiques et légèrement sucrés. Un gewurztraminer d’Alsace apporte des notes florales et épicées qui complètent parfaitement les arômes de cannelle et de cardamome. Un riesling demi-sec constitue également un excellent choix, sa fraîcheur équilibrant la richesse du lait de coco. Pour les amateurs de vins rouges, optez pour un pinot noir léger servi légèrement frais, dont les tanins discrets ne domineront pas les saveurs délicates du plat. Les bières blondes artisanales ou une bière de blé offrent aussi un accompagnement rafraîchissant qui nettoie le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
Le curry massaman trouve ses origines dans le sud de la Thaïlande, près de la frontière malaisienne, où les influences musulmanes ont profondément marqué la gastronomie locale. Son nom dérive du mot musulman en thaï, témoignant de cet héritage culturel. Introduit au royaume de Siam au XVIIe siècle par des marchands persans, ce curry se distingue des autres currys thaïlandais par l’utilisation d’épices douces comme la cannelle, la cardamome et les clous de girofle, typiques de la cuisine du Moyen-Orient. Traditionnellement préparé avec du bœuf ou de l’agneau lors des grandes occasions, le massaman s’est démocratisé avec des versions au poulet plus accessibles. En 2011, le site CNNGo l’a classé premier dans son palmarès des 50 plats les plus délicieux du monde, consacrant ainsi sa renommée internationale. Dans les foyers thaïlandais, chaque famille possède sa propre recette transmise de génération en génération, variant légèrement dans les proportions d’épices et d’ingrédients.