Le tiramisu se réinvente dans une version automnale qui célèbre les saveurs françaises les plus gourmandes. Cette recette détourne le classique italien pour créer un dessert où le caramel au beurre salé remplace le café traditionnel, tandis que des pommes poêlées apportent une texture fondante et une note fruitée bienvenue. Le résultat : un dessert stratifié qui marie la douceur de la crème mascarpone, l’intensité du caramel breton et la tendresse des pommes caramélisées. Cette création gourmande transforme un grand classique en une expérience gustative inédite, parfaite pour impressionner vos convives lors d’un dîner ou simplement vous faire plaisir un dimanche après-midi.
30
15
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la crème au mascarpone
Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux saladiers distincts. Cette opération s’appelle clarifier, c’est-à-dire séparer les différents composants d’un œuf. Fouettez les jaunes avec 60 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cela prend environ 3 à 4 minutes au fouet électrique. Ajoutez le mascarpone et l’extrait de vanille, puis mélangez délicatement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Réservez au frais.
2. Monter les blancs en neige
Dans le second saladier parfaitement propre et sec, montez les blancs en neige avec les 20 grammes de sucre restants. Commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. Les blancs sont prêts quand ils forment des pics fermes qui ne retombent pas lorsque vous soulevez le fouet. Cette étape apporte la légèreté caractéristique du tiramisu. Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation au mascarpone en soulevant la masse de bas en haut avec une spatule pour ne pas casser les bulles d’air.
3. Poêler les pommes
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en petits dés d’environ 1 centimètre de côté. Dans une poêle, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen. Ajoutez les dés de pommes, le sucre roux et la pincée de cannelle. Laissez cuire 10 à 12 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient tendres et légèrement caramélisées. Elles doivent rester fondantes sans se transformer en compote. Laissez refroidir complètement avant utilisation.
4. Préparer le mélange d’imbibage
Versez 100 millilitres de caramel au beurre salé dans une assiette creuse. Si votre caramel est trop épais, vous pouvez l’allonger avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède pour faciliter l’imbibage des biscuits. Mélangez bien pour obtenir une consistance sirupeuse qui pénétrera facilement dans les biscuits sans les détremper complètement.
5. Assembler le tiramisu
Trempez rapidement les biscuits à la cuillère un par un dans le caramel dilué. L’opération doit être rapide, environ 1 seconde par face, pour que les biscuits s’imprègnent sans se désagréger. Disposez une première couche de biscuits imbibés au fond de votre plat rectangulaire. Recouvrez d’une couche de crème au mascarpone en lissant bien avec une spatule. Ajoutez ensuite la moitié des pommes poêlées refroidies en les répartissant uniformément. Versez un filet du caramel restant sur les pommes.
6. Monter les couches successives
Répétez l’opération en créant une seconde couche de biscuits imbibés de caramel. Recouvrez d’une nouvelle couche de crème au mascarpone. Disposez le reste des pommes poêlées. Terminez par une dernière couche de crème bien lissée qui recouvrira entièrement le dessert. Versez le reste du caramel au beurre salé en filet artistique sur le dessus pour créer un décor gourmand.
7. Réfrigérer et finaliser
Couvrez le plat avec un film alimentaire en veillant à ce qu’il ne touche pas la surface de la crème. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos est essentiel pour que les saveurs se mélangent harmonieusement et que la texture devienne parfaitement fondante. Les biscuits vont s’imbiber progressivement et le tiramisu prendra sa consistance idéale. Juste avant de servir, vous pouvez ajouter quelques copeaux de caramel dur ou une pincée de fleur de sel pour sublimer la présentation.
Mon astuce de chef
Pour éviter que vos blancs en neige ne retombent lors de l’incorporation, utilisez la technique du ruban : prélevez une petite quantité de blancs montés et mélangez-les vigoureusement à la crème au mascarpone pour détendre la préparation, puis incorporez le reste des blancs très délicatement en mouvements circulaires du bas vers le haut. Si votre caramel au beurre salé est trop liquide, vous pouvez le faire réduire quelques minutes à feu doux dans une casserole pour qu’il épaississe légèrement. Pour des pommes encore plus parfumées, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de calvados ou de rhum ambré lors de la cuisson, l’alcool s’évaporera en laissant son arôme. Si vous n’avez pas de biscuits à la cuillère, des biscuits speculoos ou des palets bretons fonctionnent merveilleusement bien avec cette version caramélisée.
Des accords sucrés pour sublimer votre tiramisu
Ce dessert gourmand et généreux s’accorde parfaitement avec un cidre doux de Normandie bien frais, dont les notes de pomme fraîche font écho aux pommes poêlées du tiramisu. Pour les amateurs de boissons chaudes, un café noisette ou un thé noir aux épices type chaï créent un contraste intéressant avec la douceur du caramel. Les enfants apprécieront un jus de pomme artisanal légèrement pétillant. Pour une touche plus festive, un champagne demi-sec ou un crémant de Loire apportent des bulles rafraîchissantes qui nettoient le palais entre chaque bouchée de ce dessert riche.
L’info en plus
Le tiramisu, dont le nom signifie littéralement tire-moi vers le haut en italien, est né dans la région de Vénétie dans les années 1960. Cette version revisitée transpose l’esprit du dessert italien vers les terroirs français en célébrant deux produits emblématiques : le caramel au beurre salé breton et les pommes normandes. Le caramel au beurre salé trouve ses origines en Bretagne dans les années 1970, lorsque le chocolatier Henri Le Roux eut l’idée géniale d’ajouter du beurre salé aux caramels traditionnels. Cette innovation gourmande est devenue depuis une spécialité française reconnue mondialement. La pomme, fruit star de la Normandie, se décline en plus de 2000 variétés en France. Pour cette recette, privilégiez des variétés qui tiennent bien à la cuisson comme la Boskoop, la Reinette grise du Canada ou la Golden. Cette fusion franco-italienne illustre parfaitement comment la pâtisserie contemporaine s’inspire des classiques pour créer de nouvelles harmonies gustatives.