Les bugnes moelleuses incarnent à elles seules la madeleine de Proust des goûters d’autrefois. Ces petites merveilles dorées, légères et parfumées, traversent les générations sans prendre une ride. La recette que je vous transmets aujourd’hui provient directement du carnet de ma grand-mère, une femme qui savait transformer quelques ingrédients simples en véritables trésors gustatifs.
Contrairement aux bugnes lyonnaises traditionnelles, croustillantes et fines, cette version familiale privilégie le moelleux et la tendreté. Le secret réside dans une pâte légèrement enrichie et un temps de repos respecté, permettant au gluten de se détendre pour obtenir cette texture incomparable. Nul besoin d’être un pâtissier confirmé pour réussir ces délices : avec un peu de patience et les bons gestes, vous retrouverez ces saveurs d’enfance qui réchauffent le cœur.
Cette recette familiale se distingue par sa simplicité déconcertante. Pas d’ingrédients compliqués, pas de techniques réservées aux professionnels. Juste du bon sens, un peu d’huile de friture et beaucoup d’amour. Le résultat ? Des bugnes gonflées, dorées à souhait, saupoudrées de sucre glace, qui embaument la cuisine d’un parfum de fleur d’oranger irrésistible.
30
20
facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte
Dans un grand saladier, versez la farine tamisée (passée au tamis pour éliminer les grumeaux) avec la levure chimique et le sel. Creusez un puits au centre, comme un petit cratère. Cette technique permet d’incorporer progressivement les ingrédients liquides sans former de grumeaux. Cassez les œufs dans ce puits, ajoutez le sucre, puis mélangez délicatement avec une fourchette en partant du centre.
2. Incorporer les matières grasses
Faites fondre le beurre au micro-ondes ou dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il devienne liquide. Laissez-le tiédir quelques instants : un beurre trop chaud cuirait les œufs. Versez-le dans la préparation avec l’eau de fleur d’oranger et le rhum. Ces arômes apportent cette signature olfactive si caractéristique des bugnes de grand-mère.
3. Ajouter le lait progressivement
Incorporez le lait petit à petit tout en mélangeant. La pâte doit devenir souple et légèrement collante, sans être liquide. Si elle vous semble trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe de lait supplémentaire. Si elle colle excessivement, saupoudrez un peu de farine. L’objectif est d’obtenir une consistance qui se travaille facilement.
4. Pétrir et laisser reposer
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez-la pendant environ cinq minutes en la repliant sur elle-même. Ce geste développe le réseau de gluten qui donnera cette texture moelleuse. Formez une boule, replacez-la dans le saladier, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer une heure à température ambiante. Ce repos est essentiel pour la texture finale.
5. Étaler et découper
Après le repos, la pâte sera plus souple et élastique. Étalez-la sur le plan fariné avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ cinq millimètres. Ne l’étalez pas trop finement, sinon les bugnes ne gonfleront pas correctement. Découpez des rectangles de huit centimètres sur cinq environ, puis pratiquez une incision au centre de chaque rectangle avec la roulette à pâtisserie ou un couteau pointu.
6. Former les bugnes
Passez une extrémité du rectangle dans la fente centrale pour créer cette forme torsadée caractéristique. Ce geste simple donne aux bugnes leur aspect traditionnel et permet une cuisson homogène. Déposez-les au fur et à mesure sur un plateau fariné en évitant qu’elles ne se touchent.
7. Préparer l’huile de friture
Versez l’huile dans la friteuse ou une grande casserole à fond épais. Chauffez-la progressivement jusqu’à atteindre 170°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vérifier la température : c’est la clé d’une friture réussie. Une huile trop chaude brûlera l’extérieur en laissant l’intérieur cru, une huile trop froide donnera des bugnes grasses et lourdes.
8. Frire les bugnes
Plongez délicatement trois ou quatre bugnes dans l’huile chaude sans surcharger le bain. Elles doivent avoir la place de gonfler et de dorer uniformément. Laissez-les cuire deux minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Elles vont gonfler sous vos yeux, c’est magique ! Retournez-les avec l’écumoire pour une cuisson régulière.
9. Égoutter et saupoudrer
Retirez les bugnes avec l’écumoire et déposez-les sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant. Tamponnez légèrement pour éliminer l’excès d’huile. Pendant qu’elles sont encore tièdes, saupoudrez généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine. Le sucre adhère mieux sur des bugnes légèrement chaudes et forme ce glaçage blanc immaculé si appétissant.
10. Laisser refroidir
Laissez les bugnes refroidir complètement sur une grille avant de les déguster ou de les conserver. Elles se bonifient même légèrement après quelques heures, le temps que les saveurs se développent pleinement. Conservez-les dans une boîte hermétique pour préserver leur moelleux plusieurs jours.
Mon astuce de chef
Pour vérifier que l’huile est à la bonne température sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement à la surface en grésillant doucement. Si la pâte coule au fond, l’huile n’est pas assez chaude. Si elle brunit instantanément, elle est trop chaude. L’eau de fleur d’oranger peut être remplacée par de l’extrait de vanille ou de citron selon vos préférences, mais vous perdrez cette note orientale si caractéristique des bugnes traditionnelles.
Accompagnements gourmands
Les bugnes moelleuses se marient parfaitement avec un chocolat chaud onctueux pour les goûters d’hiver réconfortants. En été, privilégiez un thé glacé à la pêche ou une citronnade maison qui contraste agréablement avec le côté sucré des bugnes.
Pour les adultes nostalgiques, un café allongé ou un cappuccino accompagne délicieusement ces douceurs. Les amateurs de saveurs plus audacieuses apprécieront un thé à la bergamote dont les notes florales font écho à l’eau de fleur d’oranger de la recette.
L’info en plus
Les bugnes trouvent leur origine dans la Rome antique où l’on préparait des frictilia, des pâtisseries frites consommées lors des fêtes du Carnaval. Cette tradition s’est perpétuée à travers les siècles, particulièrement dans la région lyonnaise et en Savoie.
Traditionnellement préparées pendant la période du Mardi Gras, les bugnes marquaient la fin des réjouissances avant le Carême. Chaque famille possédait sa recette secrète, transmise de mère en fille, avec ses petites variations : certaines ajoutaient du zeste de citron, d’autres préféraient le rhum à la fleur d’oranger.
La distinction entre bugnes lyonnaises (fines et croustillantes) et bugnes savoyardes (épaisses et moelleuses) fait encore débat dans les cuisines. Notre version familiale se rapproche des bugnes savoyardes par son moelleux, tout en conservant cette légèreté qui les rend irrésistibles.