Les beignets de carnaval font partie de ces douceurs traditionnelles qui réveillent nos papilles et nos souvenirs d’enfance chaque année à l’approche de Mardi gras. Laurent Mariotte, figure emblématique de la gastronomie française et animateur culinaire reconnu, a révélé dans ses émissions le secret d’une pâte parfaitement aérienne et fondante. La clé de sa réussite réside dans un savant équilibre entre le temps de repos de la pâte et la température de friture, deux éléments souvent négligés par les cuisiniers amateurs.
Ces petites merveilles dorées, légères comme des nuages et délicatement parfumées, se préparent avec des ingrédients simples que l’on trouve dans toute cuisine bien équipée. La technique de Laurent Mariotte transforme une recette classique en une véritable expérience gourmande qui ravira petits et grands. Suivez pas à pas cette méthode éprouvée pour obtenir des beignets dignes des meilleures pâtisseries.
30
15
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à beignets
Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot pâtissier, tamisez la farine pour éviter les grumeaux et l’aérer. Ajoutez le sucre en poudre, le sel et la levure de boulanger déshydratée. Mélangez délicatement ces ingrédients secs avec une cuillère en bois. Faites tiédir le lait à environ 37 degrés, c’est-à-dire à température du corps humain : il ne doit être ni trop chaud pour ne pas tuer la levure, ni trop froid pour bien l’activer. Faites fondre le beurre doucement au micro-ondes ou dans une petite casserole.
2. Incorporer les éléments liquides
Creusez un puits au centre de votre mélange de farine, comme un petit cratère dans une montagne de neige. Cassez-y les deux œufs, puis versez le lait tiède, le beurre fondu et le rhum ambré qui apportera cette note parfumée caractéristique. Ajoutez le zeste de citron finement râpé qui donnera cette fraîcheur incomparable. Commencez à mélanger du centre vers l’extérieur, en incorporant progressivement la farine aux liquides. Cette technique permet d’obtenir une pâte homogène sans grumeaux.
3. Pétrir et développer le réseau de gluten
Pétrissez la pâte pendant environ dix minutes à la main sur un plan de travail légèrement fariné, ou cinq minutes au robot avec le crochet pétrisseur. La pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante. Ce pétrissage développe le gluten, réseau de protéines qui donnera structure et moelleux à vos beignets. Vous saurez que la pâte est prête lorsqu’elle se détache facilement des parois du saladier et qu’elle forme une boule souple. Si elle colle trop, ajoutez une cuillère à soupe de farine, pas davantage.
4. Laisser lever la pâte : l’étape cruciale
Formez une belle boule avec votre pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Recouvrez d’un torchon propre et humide ou d’un film alimentaire. Laissez reposer dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant environ une heure trente à deux heures. La pâte doit doubler de volume : c’est le secret de Laurent Mariotte pour obtenir des beignets ultra-moelleux. Cette fermentation permet aux levures de produire du gaz carbonique qui créera ces jolies bulles d’air dans la pâte. La patience est votre meilleure alliée à cette étape.
5. Façonner les beignets
Une fois la pâte bien levée et gonflée, dégazez-la délicatement en appuyant dessus avec la paume de la main pour chasser l’excès d’air. Étalez-la sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d’environ un centimètre. Utilisez un emporte-pièce rond de huit centimètres de diamètre pour découper vos beignets. Pour la version traditionnelle avec un trou au centre, utilisez un emporte-pièce plus petit de trois centimètres pour créer l’ouverture centrale. Disposez les beignets façonnés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les reposer encore trente minutes sous un torchon.
6. Préparer le bain de friture
Versez l’huile de friture dans votre friteuse ou dans une grande casserole à fond épais. L’huile doit atteindre une hauteur d’au moins huit centimètres pour que les beignets puissent flotter librement. Chauffez l’huile à exactement 170 degrés : c’est la température idéale révélée par Laurent Mariotte. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier avec précision, car une huile trop chaude brûlera l’extérieur sans cuire l’intérieur, tandis qu’une huile trop froide donnera des beignets gorgés de graisse et lourds.
7. Cuire les beignets à la perfection
Plongez délicatement trois ou quatre beignets à la fois dans l’huile chaude, sans surcharger le bain pour maintenir une température constante. Laissez-les cuire environ deux minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée uniforme. Ils vont gonfler et se retourner naturellement dans l’huile : c’est le signe qu’ils cuisent parfaitement. Surveillez attentivement la coloration et retournez-les avec une écumoire si nécessaire. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse.
8. Saupoudrer et finaliser
Pendant que les beignets sont encore tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace à l’aide d’une passoire fine ou d’un tamis. Le sucre va légèrement fondre au contact de la chaleur et créer un glaçage délicat. Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez mélanger le sucre glace avec un peu de cannelle en poudre ou de vanille. Servez immédiatement pour profiter de leur texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Mon astuce de chef
Le secret absolu de Laurent Mariotte réside dans le double temps de repos : la première levée permet le développement des arômes, tandis que la seconde après le façonnage garantit une texture aérienne incomparable. Ne négligez jamais ces étapes même si vous êtes pressé. Pour vérifier la température de l’huile sans thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement à la surface en grésillant doucement. Si vous souhaitez préparer vos beignets à l’avance, vous pouvez congeler la pâte après la première levée, puis la décongeler lentement au réfrigérateur la veille de la cuisson.
Accompagnements gourmands pour sublimer vos beignets
Les beignets de carnaval se marient merveilleusement avec un chocolat chaud onctueux préparé avec du vrai cacao et une pointe de crème fraîche. Pour les adultes, un café allongé ou un thé noir parfumé à la bergamote contrebalancera parfaitement la douceur sucrée des beignets.
Les enfants apprécieront un grand verre de lait entier bien frais ou un jus d’orange pressé qui apportera une note vitaminée à ce goûter festif. Pour une version plus sophistiquée lors d’un brunch dominical, osez un cidre doux pétillant légèrement fruité qui rappellera les saveurs des fêtes traditionnelles.
L’info en plus
Les beignets de carnaval trouvent leurs origines dans les traditions chrétiennes médiévales, où l’on préparait des pâtisseries riches avant le Carême, période de jeûne de quarante jours précédant Pâques. Cette coutume permettait d’écouler les stocks d’œufs, de beurre et de sucre avant les privations. Chaque région de France possède sa propre version : les bugnes lyonnaises, les merveilles bordelaises, les oreillettes provençales ou encore les bottereaux vendéens.
Laurent Mariotte, passionné par le patrimoine culinaire français, a collecté pendant des années les recettes familiales transmises de génération en génération. Sa version synthétise les meilleures techniques pour obtenir un résultat professionnel accessible aux cuisiniers amateurs. La période du carnaval, particulièrement célébrée à Nice, Dunkerque ou Venise, reste le moment privilégié pour déguster ces douceurs, même si rien n’empêche de les préparer toute l’année pour le plaisir des gourmands.