Les pâtés impériaux aux crevettes et au chou nappa incarnent l’excellence de la cuisine asiatique traditionnelle. Ces rouleaux croustillants, dorés à la perfection, cachent sous leur enveloppe fine une garniture savoureuse qui marie la délicatesse des crevettes à la texture croquante du chou. Cette recette, transmise de génération en génération dans les foyers asiatiques, s’invite désormais dans nos cuisines occidentales avec une accessibilité remarquable. La technique de pliage et de friture demande certes un peu de pratique, mais le résultat en vaut largement l’effort. Chaque bouchée offre ce contraste saisissant entre l’extérieur craquant et l’intérieur fondant qui fait toute la magie de ce mets emblématique. Que ce soit pour un repas familial ou une réception entre amis, ces pâtés impériaux sauront impressionner vos convives tout en restant étonnamment simples à réaliser.
40
15
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Réhydratation et préparation des ingrédients
Commencez par réhydrater le chou nappa déshydraté en le plongeant dans un grand saladier d’eau tiède pendant environ 15 minutes. Cette étape permet au chou de retrouver sa texture souple et croquante. Pendant ce temps, faites décongeler les crevettes surgelées en les passant sous l’eau froide. Une fois décongelées, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité, puis hachez-les grossièrement au couteau. Cette découpe grossière, c’est-à-dire en morceaux de taille moyenne, permettra de conserver une belle texture dans la garniture. Réhydratez également les vermicelles de riz en suivant les instructions du paquet, généralement 5 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les et coupez-les en segments de 3 à 4 centimètres pour faciliter le pliage des rouleaux.
2. Préparation de la garniture
Essorez soigneusement le chou nappa réhydraté en le pressant entre vos mains pour éliminer toute l’eau excédentaire. Cette étape est cruciale car un excès d’humidité rendrait vos pâtés impériaux moins croustillants. Hachez finement le chou et placez-le dans un grand saladier. Ajoutez les crevettes hachées, les vermicelles coupés, puis incorporez la sauce soja, la sauce nuoc-mâm, l’huile de sésame, le gingembre en poudre, l’ail en poudre, le sucre et le poivre. Mélangez énergiquement l’ensemble avec vos mains ou une cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène. La sauce nuoc-mâm apporte cette saveur umami caractéristique de la cuisine asiatique, cette cinquième saveur qui donne de la profondeur au plat. Laissez mariner cette garniture pendant 10 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se développent pleinement.
3. Préparation de la colle et des feuilles
Préparez une petite colle naturelle en mélangeant 2 cuillères à soupe de fécule de maïs avec 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol. Cette mixture servira à sceller vos rouleaux de manière efficace. Sortez délicatement les feuilles de pâte à rouleaux de printemps de leur emballage. Ces feuilles sont généralement très fines et fragiles, manipulez-les avec précaution. Préparez un torchon propre et légèrement humide sur votre plan de travail, cela évitera que les feuilles ne se dessèchent pendant le pliage. Disposez également un autre torchon sec à proximité pour couvrir les rouleaux déjà formés en attendant la friture.
4. Pliage des pâtés impériaux
Disposez une feuille de pâte devant vous en forme de losange, avec une pointe dirigée vers vous. Déposez environ 2 cuillères à soupe de garniture en boudin horizontal à environ 3 centimètres du bord inférieur. Veillez à ne pas trop garnir vos rouleaux car ils risqueraient d’éclater à la cuisson. Rabattez la pointe inférieure sur la garniture en serrant bien pour former un cylindre compact. Repliez ensuite les deux pointes latérales vers le centre, comme si vous fermiez une enveloppe. Roulez ensuite fermement vers le haut en maintenant une pression constante pour chasser l’air emprisonné. Avant de terminer le roulage, badigeonnez la pointe supérieure avec la colle de fécule préparée précédemment et terminez de rouler pour sceller le pâté impérial. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la garniture, vous devriez obtenir 16 beaux rouleaux.
5. Friture des pâtés impériaux
Versez l’huile de tournesol dans votre wok ou dans une grande casserole à fond épais sur une hauteur d’environ 5 centimètres. Chauffez l’huile à feu moyen-vif jusqu’à atteindre une température de 170-180 degrés Celsius. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez l’extrémité d’une baguette en bois dans l’huile : si de petites bulles se forment autour, la température est idéale. Faites frire les pâtés impériaux par petites fournées de 4 à 5 rouleaux pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Retournez-les régulièrement avec une écumoire pour obtenir une coloration uniforme et dorée sur toutes les faces. La friture doit durer environ 3 à 4 minutes par fournée. Lorsque les pâtés impériaux affichent une belle couleur dorée et une texture visiblement croustillante, retirez-les délicatement et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Maintenez-les au chaud dans un four préchauffé à 80 degrés pendant que vous terminez les autres fournées.
Mon astuce de chef
Pour des pâtés impériaux encore plus croustillants, effectuez une double friture : une première cuisson de 2 minutes à 160 degrés, laissez reposer 5 minutes, puis une seconde friture de 1 minute à 180 degrés. Cette technique professionnelle garantit un croustillant incomparable qui tient plus longtemps. Vous pouvez également préparer vos rouleaux à l’avance et les congeler crus sur une plaque avant de les transférer dans un sac de congélation : ils se conserveront 2 mois et pourront être frits directement sans décongélation, en ajoutant simplement 1 minute de cuisson supplémentaire.
Accords mets-vins pour sublimer vos pâtés impériaux
Ces pâtés impériaux croustillants appellent des vins blancs vifs et aromatiques capables de contrebalancer la richesse de la friture tout en s’harmonisant avec les saveurs marines des crevettes. Un riesling d’Alsace sec, avec ses notes d’agrumes et sa minéralité tranchante, constitue un choix classique et particulièrement réussi. Sa vivacité rafraîchit le palais entre chaque bouchée. Pour une option plus exotique, optez pour un gewurztraminer légèrement sec dont les arômes de litchi et de rose créent un pont gustatif avec les épices asiatiques. Les amateurs de bulles apprécieront un crémant d’Alsace brut dont l’effervescence nettoie agréablement le palais. Enfin, pour rester dans une logique asiatique, une bière blonde légère de type lager japonaise ou un thé vert jasmin glacé accompagneront merveilleusement ces rouleaux croustillants.
L’info en plus
Les pâtés impériaux, appelés egg rolls dans le monde anglo-saxon ou cha gio au Vietnam, constituent l’un des piliers de la street food asiatique depuis des siècles. Leur origine remonterait à la dynastie Tang en Chine, où ils étaient traditionnellement consommés lors du Nouvel An lunaire pour symboliser la prospérité, leur forme évoquant des lingots d’or. La recette s’est ensuite diffusée dans toute l’Asie du Sud-Est, chaque pays développant sa propre variante : les Vietnamiens privilégient les feuilles de riz translucides, les Thaïlandais ajoutent de la citronnelle, tandis que les Chinois utilisent souvent des feuilles de blé plus épaisses. La version aux crevettes et au chou nappa représente un grand classique cantonais qui a conquis les restaurants chinois du monde entier. Le chou nappa, également appelé chou chinois, apporte une texture croquante et une douceur qui équilibre parfaitement la saveur iodée des crevettes. Dans la tradition asiatique, ces rouleaux se dégustent accompagnés de sauce nuoc-mâm sucrée, de sauce aigre-douce ou de sauce soja relevée de piment frais.