La soupe de poulet vietnamienne, plus connue sous le nom de phở gà (prononcé « feu »), s’impose comme l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine asiatique. Ce bouillon parfumé, enrichi d’épices et de nouilles de riz, raconte une histoire culinaire millénaire tout en séduisant les palais du monde entier. Contrairement à une simple soupe, le phở représente un équilibre délicat entre saveurs anisées, notes sucrées et fraîcheur herbacée. Sa préparation demande patience et attention, mais le résultat transcende largement l’effort consenti. Cette recette accessible permet de recréer chez soi l’authenticité des échoppes de Hanoï ou Saïgon, en respectant les fondamentaux d’un bouillon limpide et aromatique qui caractérise cette spécialité incontournable.
30
90
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les épices et aromates
Commencez par faire chauffer une poêle sèche à feu moyen. Déposez-y l’anis étoilé, les bâtons de cannelle, les graines de coriandre et les clous de girofle. Faites-les torréfier (chauffer à sec pour libérer les arômes) pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’un parfum intense se dégage. Cette étape cruciale permet d’exalter les huiles essentielles contenues dans les épices. Réservez dans une assiette. Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers épais.
2. Cuire le poulet et débuter le bouillon
Dans une grande marmite, versez 2,5 litres d’eau froide. Ajoutez les cuisses de poulet, les cubes de bouillon de volaille et portez à ébullition à feu vif. Dès les premiers bouillons, réduisez à feu doux. Une écume grisâtre va se former en surface : retirez-la délicatement à l’aide d’une écumoire. Cette opération garantit un bouillon limpide et clair, signature d’un phở réussi. Laissez frémir doucement pendant 15 minutes.
3. Ajouter les aromates au bouillon
Incorporez dans la marmite les épices torréfiées, les quartiers d’oignon, le gingembre en poudre, le sucre, le sel et le poivre. Mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 60 minutes supplémentaires. Le bouillon doit frémir sans bouillir violemment, ce qui permettra aux saveurs de se développer harmonieusement. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau et ajoutez-en si nécessaire pour maintenir le volume initial.
4. Retirer et effilocher le poulet
Après 75 minutes de cuisson totale, prélevez les cuisses de poulet à l’aide de l’écumoire. Déposez-les dans un saladier et laissez-les tiédir 10 minutes. Pendant ce temps, filtrez le bouillon à travers une passoire fine pour éliminer toutes les épices et morceaux d’oignon. Remettez le bouillon filtré dans la marmite propre. Une fois le poulet refroidi, effilochez la chair (séparez-la en petits morceaux avec vos doigts) en éliminant la peau et les os. Réservez la viande effilochée.
5. Assaisonner le bouillon
Remettez la marmite contenant le bouillon filtré sur feu moyen. Ajoutez la sauce nuoc-mâm et la sauce soja. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant du sel ou du sucre selon votre préférence. Le bouillon doit présenter un équilibre entre saveurs salées, légèrement sucrées et anisées. Maintenez-le au chaud à feu très doux.
6. Préparer les nouilles de riz
Faites bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole. Plongez-y les nouilles de riz plates et laissez-les cuire selon les indications du paquet, généralement entre 4 et 6 minutes. Les nouilles doivent être tendres mais conserver une légère fermeté. Égouttez-les soigneusement dans une passoire et rincez-les rapidement sous l’eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu’elles ne collent. Répartissez-les équitablement dans quatre grands bols.
7. Assembler et servir le phở
Disposez harmonieusement la viande de poulet effilochée sur les nouilles dans chaque bol. Versez généreusement le bouillon brûlant par-dessus, en veillant à bien recouvrir les nouilles et la viande. La chaleur du bouillon réchauffera parfaitement tous les éléments. Servez immédiatement pendant que le phở est fumant, accompagné si possible de condiments traditionnels comme de la coriandre fraîche, du basilic thaï, des pousses de soja, des quartiers de citron vert et du piment frais que chacun ajoutera selon ses goûts.
Mon astuce de chef
Pour obtenir un bouillon encore plus parfumé, faites griller les quartiers d’oignon directement sur la flamme du gaz ou sous le gril du four jusqu’à ce qu’ils noircissent légèrement avant de les ajouter au bouillon. Cette technique traditionnelle vietnamienne apporte une profondeur fumée incomparable. Si vous trouvez des os de poulet chez votre boucher, ajoutez-en 500 grammes au bouillon dès le départ : ils enrichiront considérablement la texture et le goût du bouillon grâce au collagène qu’ils libèrent pendant la cuisson longue.
Accords mets et boissons
Le phở gà s’accompagne traditionnellement d’un thé vert vietnamien léger, servi chaud ou glacé, qui nettoie le palais entre chaque bouchée sans masquer les saveurs délicates du bouillon. Pour une option plus audacieuse, une bière blonde asiatique bien fraîche comme une Saigon ou une Tiger contraste agréablement avec la chaleur du plat. Les amateurs de vin pourront opter pour un gewurztraminer d’Alsace légèrement épicé, dont les notes florales font écho à l’anis étoilé et à la cannelle. Évitez les boissons trop sucrées qui déséquilibreraient l’harmonie gustative de cette soupe parfumée.
L’info en plus
Le phở trouve ses origines au début du XXe siècle dans le nord du Vietnam, probablement à Hanoï, où il était vendu par des marchands ambulants dès l’aube. Son nom viendrait du mot français « pot-au-feu », héritage de la colonisation, bien que la recette vietnamienne se soit rapidement émancipée pour créer une identité propre. Deux grandes écoles s’opposent traditionnellement : le phở du Nord, au bouillon plus sobre et épuré, et celui du Sud, plus sucré et généreusement garni d’herbes fraîches. Après la guerre du Vietnam, la diaspora vietnamienne a exporté cette soupe emblématique aux quatre coins du monde, où elle connaît un succès grandissant. Aujourd’hui, le phở transcende les frontières et s’impose comme un symbole de la richesse culinaire vietnamienne, célébré aussi bien dans les restaurants étoilés que dans les échoppes de rue authentiques.