Dans le répertoire des recettes traditionnelles françaises, certaines pépites tombent injustement dans l’oubli. C’est le cas de cette fricassée de lentilles aux aromates, plat paysan par excellence qui accompagnait autrefois les volailles rôties dans les fermes du centre de la France. Loin du sempiternel gratin dauphinois, cette préparation rustique apporte une touche de caractère et de saveurs profondes qui métamorphosent littéralement vos poulets, pintades ou chapons. Les lentilles, gorgées d’un bouillon parfumé, créent un écrin moelleux et généreux qui capte tous les sucs de cuisson de la viande. Cette recette paysanne mérite amplement sa réhabilitation sur nos tables modernes.
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Réhydratation des aromates
Commencez par verser les oignons déshydratés dans un petit bol avec 100 ml d’eau tiède. Laissez-les se réhydrater pendant 10 minutes. Cette étape permet aux oignons de retrouver leur texture et leur capacité à diffuser leurs arômes dans la préparation. Pendant ce temps, préparez votre plan de travail en disposant tous vos ingrédients à portée de main.
2. Rinçage des lentilles
Versez les lentilles vertes dans une passoire et rincez-les abondamment sous l’eau froide. Cette opération élimine les impuretés et l’amidon superficiel qui pourrait rendre la cuisson collante. Égouttez soigneusement et réservez dans un récipient propre. Les lentilles du Puy, reconnaissables à leur couleur vert-bleu marbré, gardent parfaitement leur tenue à la cuisson.
3. Préparation du bouillon aromatique
Dans une grande casserole, portez à ébullition 800 ml d’eau. Ajoutez les deux cubes de bouillon de volaille et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ce bouillon constituera la base liquide qui donnera toute sa profondeur gustative aux lentilles. L’utilisation d’un bouillon de volaille crée une harmonie parfaite avec la viande qui sera servie.
4. Cuisson initiale dans la cocotte
Versez l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les oignons réhydratés avec leur eau de trempage, l’ail semoule, le thym séché et les feuilles de laurier. Faites revenir pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Les arômes doivent commencer à embaumer votre cuisine. Cette étape de sudation, c’est-à-dire la cuisson douce qui fait transpirer les légumes sans coloration, libère tous les parfums.
5. Incorporation des lentilles
Ajoutez les lentilles égouttées dans la cocotte et mélangez bien pour les enrober du mélange aromatique. Laissez-les nacrer pendant 2 minutes, ce qui signifie les faire légèrement revenir jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement brillantes. Cette technique permet aux lentilles de mieux absorber les saveurs par la suite.
6. Ajout du concentré et du bouillon
Incorporez le concentré de tomates et mélangez énergiquement pour bien le répartir. Versez ensuite le bouillon de volaille chaud sur les lentilles. Le liquide doit dépasser les lentilles d’environ 2 centimètres. Ajoutez les herbes de Provence et le poivre noir moulu. Portez à ébullition puis réduisez immédiatement le feu pour obtenir un léger frémissement.
7. Cuisson lente et surveillée
Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes à feu très doux. Vérifiez la cuisson toutes les 10 minutes et remuez délicatement. Les lentilles doivent rester entières mais devenir tendres. Si le liquide s’évapore trop rapidement, ajoutez un peu d’eau chaude. À l’inverse, si les lentilles sont cuites mais qu’il reste beaucoup de liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.
8. Finition à la moutarde
Lorsque les lentilles sont parfaitement cuites, retirez la cocotte du feu. Incorporez la moutarde à l’ancienne et mélangez délicatement. La moutarde apporte une pointe d’acidité et de caractère qui équilibre magnifiquement la douceur des lentilles. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, le temps que les saveurs se marient harmonieusement.
Mon astuce de chef
Pour sublimer encore davantage cette recette, récupérez les sucs de cuisson de votre volaille rôtie et versez-les directement dans les lentilles en fin de cuisson. Cette technique de déglaçage enrichit considérablement la préparation et crée une véritable symbiose entre l’accompagnement et la viande. Si vous préparez ce plat à l’avance, sachez qu’il se bonifie au repos et peut être réchauffé doucement le lendemain.
Accords mets-vins pour cette fricassée rustique
Cette préparation paysanne aux saveurs terreuses et profondes appelle un vin rouge de caractère mais sans excès de puissance. Un Côtes du Rhône Villages avec ses notes épicées et sa rondeur en bouche accompagnera parfaitement la combinaison lentilles-volaille. Pour les amateurs de vins plus structurés, un Madiran jeune apportera du corps sans dominer les saveurs délicates des lentilles. Les inconditionnels de vins blancs pourront se tourner vers un Saint-Joseph blanc qui offrira un contraste intéressant avec la texture crémeuse du plat.
L’info en plus
Cette recette trouve ses origines dans les fermes du Massif Central, particulièrement en Auvergne et dans le Velay, régions productrices de lentilles vertes réputées. Autrefois, les paysans préparaient ce plat les jours de fête lorsqu’une volaille était sacrifiée. Les lentilles, aliment du quotidien économique et nutritif, permettaient d’étendre le repas pour nourrir toute la tablée. Cette association lentilles-volaille n’est pas anodine : elle crée un équilibre protéique parfait, les légumineuses complétant les acides aminés de la viande. Au fil du temps, cette préparation a été supplantée par des accompagnements plus bourgeois comme les gratins de pommes de terre, reléguant cette fricassée aux oubliettes de la gastronomie populaire. Pourtant, sa simplicité et sa générosité en font un plat résolument moderne, en phase avec les préoccupations actuelles d’une alimentation saine et durable.